Queda de 18% no CMV em quatro meses em um grupo com 12 operações

A ficha técnica existia, mas ninguém conferia a compra contra ela. O CMV variava cinco pontos entre unidades iguais e ninguém sabia dizer por quê.

Cada casa comprava do seu jeito e porcionava do seu jeito. O resultado do grupo saía no fim do mês, já sem tempo de corrigir, e a explicação para a diferença entre unidades mudava conforme quem respondia: fornecedor, equipe, perfil da casa. Nenhuma das hipóteses tinha sido medida.

Auditamos compra, porção e perda em três unidades-piloto. O desvio estava concentrado em proteína e embalagem, e o preço de delivery não cobria o custo do canal.

A ficha técnica não era o problema. O problema era a distância entre o que estava escrito e o que chegava à cozinha e ao prato: sem a conferência da compra contra a ficha, o desvio em proteína passava despercebido, e o cardápio do delivery repetia o preço do salão sem a taxa do aplicativo e a embalagem dentro da conta.

Padronizamos a ficha técnica, implantamos o controle semanal de CMV e reprecificamos o delivery canal a canal, treinando o gerente de cada casa.

O controle semanal fecha o CMV por grupo de insumo e compara a compra com a ficha antes de o mês acabar. O gerente de cada casa passou a responder pelo próprio número, com a mesma rotina e a mesma ficha em todas as operações do grupo.

Queda de 18% no CMV médio em quatro meses, com a diferença entre unidades caindo para menos de um ponto.

O grupo passou a saber, semana a semana, onde o desvio nasce e em qual casa. O número deixou de ser explicação no fim do mês e virou rotina de gestão.