DRE para restaurante: como montar e ler o seu

O mês fechou com o salão cheio e o delivery batendo recorde, mas no dia 5 faltou dinheiro para pagar o fornecedor de carnes. O DRE para restaurante é o relatório que explica isso. Ele organiza, em ordem, tudo o que entrou e saiu no mês: faturamento, impostos, CMV (quanto custaram os insumos do que você vendeu), custo de pessoal, despesas fixas e o que sobra de lucro. O que ele mede é o resultado da operação no mês; o saldo do banco é outra conta. Com o DRE fechado todo mês, você enxerga qual linha está comendo a margem e decide onde mexer: preço, ficha técnica, compra ou quadro de pessoal.

O que o DRE mostra que o extrato bancário não mostra

O extrato responde a uma pergunta só: quanto tem na conta hoje. O DRE responde outra: a operação daquele mês deu lucro ou prejuízo. As duas respostas se separam porque o dinheiro entra e sai em datas que não têm relação com o momento da venda. A venda no crédito cai na conta semanas depois. O fornecedor que você pagou à vista em março entregou o insumo que você vendeu em abril, e o aluguel sai no dia 10 mesmo com o salão vazio.

Por isso dá para faturar bem e não sobrar nada no mesmo mês, sem que ninguém esteja roubando. Segundo a Abrasel, quando o empresário mistura contas pessoais com empresariais, ignora despesas fixas ou não calcula corretamente a margem, o caixa não fecha. O dono fatura bem, trabalha cada vez mais e se surpreende quando o dinheiro "desaparece".

Fluxo de caixa e DRE andam juntos, cada um com uma função. O fluxo te diz se você consegue pagar a folha na sexta. O DRE te diz se o prato que você vende está pagando a estrutura que você montou.

As linhas que um DRE de restaurante precisa ter

A estrutura segue uma ordem fixa, e é essa ordem que faz o relatório ser útil. Você parte do faturamento bruto e vai descontando grupo por grupo, até chegar no que sobrou:

• Faturamento bruto: tudo o que foi vendido no mês, separado por canal (salão, balcão, delivery próprio, aplicativos, eventos).
• Deduções e impostos: Simples ou regime equivalente, comissão dos aplicativos e taxa das maquininhas.
• Receita líquida: o que de fato ficou com a empresa depois dessas deduções.
• CMV: insumos, produtos, embalagens e materiais de limpeza consumidos no mês.
• Margem de contribuição: receita líquida menos CMV, ou seja, quanto sobra de cada venda para pagar a estrutura.
• Custo de pessoal: salários, encargos, extras, vale e alimentação do time.
• Despesas fixas: aluguel, energia, água, internet, contabilidade, marketing, manutenção, pró-labore.
• Resultado do mês: o que sobrou depois de tudo.

O CMV merece atenção especial. Para o Sebrae, entre todos os custos de um restaurante, o que mais varia e o mais alto é o Custo de Mercadoria Vendida. Ele engloba insumos, produtos, materiais de limpeza e embalagens, e por isso fica numa linha própria, nunca diluído em "despesas gerais".

Como montar o DRE do seu restaurante em um mês

Comece separando a conta da pessoa física da conta da empresa. Enquanto a academia, o combustível do fim de semana e a farmácia da família saírem do CNPJ, qualquer número que você calcular depois vai estar errado. Essa é a primeira correção apontada pela Abrasel, que recomenda implantar um DRE mensal e semanal, separar contas pessoais das empresariais e usar ferramentas simples ou planilhas bem estruturadas.

Com as contas separadas, puxe as vendas do mês por canal, no sistema de PDV e nos relatórios dos aplicativos. Confira se a soma bate com o que entrou na conta mais o que ainda está a receber.

Depois feche o estoque: conte fisicamente o que tem na despensa, na câmara e no freezer no primeiro e no último dia do mês. O CMV é o estoque inicial mais as compras do período menos o estoque final. Sem essa contagem, você tem apenas o valor das compras, que inclui o que ficou guardado e ainda não virou venda.

Por último, classifique cada despesa em um grupo só, sem repetir lançamento. Quem decide a classificação é você, uma vez, e ela vale para todos os meses seguintes.

Como ler o DRE e decidir o que mexer na segunda-feira

Leia tudo em percentual do faturamento, nunca só em reais. Em valor absoluto, um mês mais cheio naturalmente tem mais custo, e a comparação não diz nada. Em percentual, cada linha vira um indicador que conversa com o mês anterior.

Imagine um restaurante que faturou R$ 200 mil, pagou R$ 70 mil de insumos e R$ 60 mil de pessoal: o CMV ficou em 35% e o pessoal em 30%. No mês seguinte, o faturamento sobe para R$ 220 mil, o CMV vai para R$ 88 mil e o pessoal fica em R$ 62 mil. Em reais, parece que tudo cresceu junto. Em percentual, o CMV pulou para 40% e o pessoal caiu para 28%, então o que precisa ser aberto é a compra e a cozinha.

Com três ou quatro meses de DRE na mão, você consegue ver qual linha fugiu e abrir só ela. CMV subindo pede conferência de ficha técnica, porção servida, desperdício e tabela de preço do fornecedor. Pessoal subindo pede olhar escala e hora extra. Assim você corrige um ponto específico em vez de cortar despesa no escuro e derrubar a operação junto.

Os erros que fazem o DRE do restaurante mentir

O erro mais comum é lançar a compra do mês como CMV sem fazer a contagem de estoque. Se você comprou pesado em dezembro para o movimento de janeiro, dezembro aparece com margem péssima e janeiro com margem ótima, e nenhum dos dois retrata o que aconteceu.

Em seguida vem o pró-labore esquecido. Quando o dono tira dinheiro sem registrar, o DRE mostra um lucro que não existe, porque o custo de ter alguém dirigindo o negócio ficou de fora. Registre um valor fixo mensal, mesmo que você retire menos em alguns meses.

O terceiro é jogar tudo em "outras despesas". Quanto maior esse grupo, menos o relatório aponta onde mexer, e a classificação aqui dá mais trabalho do que no varejo comum. Segundo o Sebrae, um restaurante opera ao mesmo tempo como indústria, transformando insumos, comércio, revendendo produtos, e serviço, o que torna a estrutura de custos mais complexa de gerenciar.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre DRE e fluxo de caixa no restaurante?

O fluxo de caixa mostra entradas e saídas pela data em que o dinheiro se movimenta, e serve para você saber se consegue pagar as contas da semana. O DRE mostra o resultado da operação no período, pela data em que a venda e o custo aconteceram. Os dois são necessários e respondem perguntas diferentes.

De quanto em quanto tempo o DRE do restaurante deve ser fechado?

Todo mês, sem pular. A Abrasel recomenda implantar um DRE mensal e semanal como correção para o caixa que não fecha. Um acompanhamento semanal simplificado ajuda a pegar desvio de CMV antes do fim do mês.

O pró-labore do dono entra no DRE do restaurante?

Entra, dentro das despesas fixas, com valor definido e lançado todo mês. Sem ele, o relatório mostra um lucro maior do que o real, porque o trabalho de quem dirige o negócio não aparece em nenhuma linha. Isso também ajuda a manter separada a conta da empresa da sua conta pessoal.

Se o seu restaurante fatura bem mas você não sabe dizer em que linha o dinheiro está indo, fale com a Liberdata. Na controladoria financeira, a gente monta e fecha o DRE, o fluxo de caixa e o CMV do seu negócio todo mês. A reunião de resultado fica para você decidir o próximo passo.