CMV não é um número, é uma rotina

CMV é o custo da mercadoria vendida: quanto você gastou em insumo para produzir o que saiu do salão e do delivery. A conta é simples: estoque inicial, mais compras do período, menos estoque final, dividido pelo faturamento. Num restaurante, o resultado costuma ficar entre 28% e 35%.

O problema não é a fórmula. É a frequência. Quem fecha o CMV uma vez por mês descobre no dia 10 que o mês anterior deu errado. Nesse ponto, 40 dias de compras, porções e desperdício já aconteceram e não voltam.

Por que o mês esconde o problema

O CMV mensal é uma média. Ele mistura o sábado de casa cheia com a terça vazia, a semana em que o fornecedor de proteína subiu 12% com a semana em que a equipe pesou tudo direito. Quando o número consolidado sai, o dono sabe que algo aconteceu, mas não sabe onde nem quando.

O CMV semanal corta a média em quatro pedaços. Uma variação de 2 pontos percentuais entre uma semana e outra aparece na segunda-feira seguinte, com o fornecedor, o prato e o turno ainda frescos na memória de quem estava lá.

A rotina que faz o número existir

CMV semanal não é relatório, é uma sequência de tarefas com dono e horário:

• Contagem de estoque toda segunda-feira antes de abrir, sempre pela mesma pessoa e na mesma ordem.
• Compras lançadas no dia em que a nota entra, nunca no fechamento.
• Ficha técnica pesada de cada prato, revisada quando o fornecedor ou a receita muda.
• CMV calculado por grupo de insumo: proteína, bebidas, hortifruti, secos e embalagens.
• Comparação do CMV real com o CMV teórico da ficha técnica. A diferença é desperdício, quebra ou porção fora do padrão.
• Reunião de 20 minutos na terça com cozinha e compras para decidir uma ação da semana.

O que olhar quando o número sobe

Três causas explicam quase toda variação: preço de compra, porcionamento e perda. Se o preço subiu, a resposta é cotação com ao menos três fornecedores ou ajuste de cardápio. Se a porção saiu do padrão, a resposta é treino e balança na linha. Se a perda cresceu, a resposta é revisar a compra e a validade.

Sem a separação por grupo, essas três causas viram um número só e a discussão vira palpite.

Comece pequeno

Não precisa medir tudo na primeira semana. Comece pela proteína, que costuma responder por 35% a 45% do CMV total, e feche esse grupo toda segunda por quatro semanas. Quando a rotina segurar, acrescente bebidas. O número certo chega quando a contagem virar hábito.